Uma nova técnica capaz de detectar tanino em vinho tinto
É a fluorescência de nanocristais de celulose. Com uso dessa nova técnica foi possível fazer a monitoramento de taninos, não apenas dos vinhos mas em outros produtos alimentícios e bebidas. O trabalho de pesquisa foi desenvolvido pelos pesquisadores da Embrapa Instrumentação (SP) e da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) que desenvolveram uma solução aquosa, conhecida como sensor em forma líquida, que permitiu essa descoberta importante: a fluorescência de nanocristais de celulose (CNC) tem potencial para monitorar o teor de ácido tânico em vinhos tintos. A solução composta de CNC pura se mostrou eficaz para apontar a presença de tanino, um parâmetro considerado fundamental por enólogos na estrutura e características organolépticas (aroma e sabor) e ainda atuar na estabilização da cor do vinho.
O presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), o enólogo Ricardo Morari, explica que os taninos são compostos fenólicos que desempenham um papel importante na composição, qualidade e potencial de envelhecimento dos vinhos tintos. Além disso, ele diz que os taninos têm a capacidade de fixar pigmentos, contribuindo para a estabilidade da cor, além de fornecer estrutura e, quando bem integrados e equilibrados, proporcionam complexidade e elegância aos vinhos.
“A possibilidade de detecção instantânea desse componente através de uma nova tecnologia poderá fornecer ao enólogo uma informação importante para que ele possa entender melhor as características e a composição do produto que está elaborando, conduzindo a elaboração de maneira a extrair o máximo do potencial e qualidade desse vinho”, avalia Morari, que atua na Cooperativa Vinícola Garibaldi, localizada em Garibaldi (RS).
Ele conta que os taninos estão associados à sensação na boca de adstringência de bebidas como os vinhos. É o que torna a textura do vinho seca, amarga e encorpada por conta do seu efeito adstringente, mas também auxilia na conservação da bebida. Eles estão presentes em cascas de uvas, sementes e nos cabinhos dos cachos, conhecidos como engaços. Mas, embora seja um importante atributo sensorial enológico na determinação das qualidades do vinho, em excesso, é considerado um antinutriente.
“Assim, a determinação de tanino em amostras de alimentos por métodos analíticos ópticos – fotoluminescência – pode ser vantajosa, uma vez que esse tipo de procedimento é rápido, elimina a necessidade de experimentos e reagentes trabalhosos, ao mesmo tempo que proporciona relativa sensibilidade e seletividade”, afirma a pós-doutoranda Kelcilene Teodoro, que conduziu a pesquisa sob a supervisão do pesquisador da Embrapa Daniel Souza Corrêa.
