O tipo de farinha de mandioca preferido pelo consumidor
A escolha não é aleatória. O tipo de farinha preferido pelo consumidor foi identificada depois de uma pesquisa feita, na Bahia, pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), em parceria com a Embrapa Mandioca e Fruticultura (BA) e Universidade Federal da Bahia (UFBA).
As principais características escolhidas foram: Ser fina, crocante, levemente amarelada e de sabor diferenciado, agradável ao paladar. Os apreciadores de farinha de mandioca logo associam esses atributos ao tipo de farinha conhecido como copioba, um tipo de farinha que no seu processamento carrega um “saber fazer”, que confere ao produto características sensoriais especiais. Para validar esse processo artesanal, realizado por agricultores familiares do Recôncavo Baiano, foi utilizada análise sensorial no âmbito do projeto Agregarte.
Tradicionalmente, a farinha de mandioca do tipo copioba era produzida em pequena escala num processo de torração manual e em forno de cerâmica, que levava mais tempo. Atualmente, essa forma de produzir foi adaptada ao processamento em forno metálico com mexedor motorizado. Esse modo de produção confere coloração, sabor e crocância peculiares à farinha. Por essa razão, atualmente o seu preço chega a ser quase o dobro de uma farinha comum.
Para o pesquisador Joselito Motta, da Embrapa Mandioca e Fruticultura, “o maior diferencial da farinha de mandioca do tipo copioba é o seu aspecto crocante, decorrente da baixa umidade entre 1 a 2%. A farinha comum chega a 12% de umidade”, conta ele. Os estudos de análise sensorial indicam que a crocância é um dos principais atributos de textura que afetam positivamente a aceitação do alimento. A textura é percebida como uma combinação de sensações visuais, táteis e auditivas (o “croc croc”).
A cor da farinha de copioba, levemente amarelada, também atrai o consumidor. “A aparência é uma das primeiras características sensoriais dos alimentos que podem favorecer ou prejudicar a aceitação pelo consumidor”, diz Rosires Deliza, responsável pelo Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Na região, para produção da farinha de copioba são utilizadas variedades de mandioca bravas e mansas de polpa branca. Entretanto, a etapa de torração artesanal promove uma alteração na cor do produto, tornando-o levemente amarelado. “Para tornar a farinha assemelhada à do tipo copioba tem sido comum entre alguns produtores a adição de corantes natural (cúrcuma e urucum) e artificial (tartrazina), este proibido pela legislação”, comenta Joselito Motta, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura.
