É possivel criar alimento similar ao hamburger usando plantas
A união entre conhecimentos científicos e tradicionais na Amazônia Maranhense resultou em dois novos produtos à base de plantas, que, além de aliarem nutrição, saúde e sustentabilidade, atendem a nichos de mercados crescentes por produtos naturais e ricos em proteína no Brasil. O análogo de hambúrguer de babaçu e a farinha de amêndoas abarcam ainda a marca da inovação tecnológica e social porque foram desenvolvidos em parceria entre cientistas e quebradeiras de coco da região. Essa sinergia de sucesso já havia dado origem a novas formulações de biscoito e de gelado, uma bebida tipo leite e a um análogo do queijo, todos oriundos do coco babaçu.
O objetivo foi a valorização do trabalho das quebradeiras de coco e do babaçu como produto da sociobiodiversidade brasileira com a diversificação dos coprodutos da palmeira para atender nichos de mercado. Para tal, o bagaço da amêndoa – até então resíduo da extração do óleo da amêndoa – foi transformada em farinha da amêndoa, matéria-prima para outros produtos, como o análogo do hambúrguer, e incluída em formulações de biscoitos, pães, bolos, mingaus e sorvetes, resultando em mais economia e satisfação dos consumidores.
A pesquisadora Guilhermina Cayres, líder do projeto de pesquisa, diz que os novos alimentos foram desenvolvidos considerando as condições específicas das agroindústrias comunitárias e as práticas tradicionais das quebradeiras de coco, integrando melhorias e padronizações – incluindo as boas práticas de processamento e segurança alimentar – e levando em conta também a aceitação sensorial do produto, agregação de valor às amêndoas quebradas e diversificação de produção.
“Promovemos a interação de conhecimentos técnicos e tradicionais para aumentar o valor agregado da produção artesanal e ocupar nichos de mercado específicos, como os de produtos associados à identidade sociocultural e os voltados para dietas com restrição de consumo de glúten e lactose. Sabemos que os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando inclusão produtiva e riqueza com baixo impacto ambiental e inserindo o estado como referência na bioeconomia e no uso sustentável de produtos da sociobiodiversidade”, destaca.
Do ponto de vista físico-químico, a farinha da amêndoa – em comparação à do mesocarpo – tem uma boa proposta para a carne de hambúrguer, pois utiliza casca da banana como agente estruturante junto com a amêndoa para dar sabor e maciez ao fritar, e mais a farinha de arroz para dar a liga junto com os temperos, o que garante boa validade do ponto de vista de vida útil e qualidade nutricional para dieta vegana.
Além disso, atingiu um percentual de proteína de 13,17% por 100g de produto, valor adequado para o tipo de alimento. O produto não tem conservantes e dura até seis meses congelado. Foram feitas quatro formulações e chegou-se a duas: uma com casca de banana e outra com polpa de jaca. Devido à maior disponibilidade e regularidade da banana ao longo do ano, o hambúrguer à base de amêndoa de babaçu e casca de banana foi a opção priorizada entre as quebradeiras de coco e a equipe técnica para prosseguir com os testes e análises.
Segundo a professora da UFMA Yuko Ono, nutricionista e membro da equipe técnica, uma das características funcionais da casca de banana é a presença de inúmeros sítios ativos responsáveis pela absorção de metais, entre os quais se destaca o cobre, presente em muitos processos industriais, mas nocivo à saúde humana quando em alta concentração. “Além disso, a casca da banana apresenta também teores de nutrientes maiores do que a polpa, como fibras, vitaminas, minerais e é rica em pectina. As fibras atuam na melhoria do trato gastrointestinal e no controle e prevenção de certas doenças crônico-degenerativas”, acrescenta Ono.
Jefferson Marinho, bolsista do projeto, se envolveu diretamente na produção do hambúrguer e relembra o processo. “Partimos do zero, queríamos que o produto tivesse as características organolépticas mais similares possíveis às da carne, além de ingredientes específicos, como a farinha da amêndoa do babaçu, que é bastante rica nutricionalmente e energeticamente”, diz. Para isso, os pesquisadores envolvidos uniram os conhecimentos científicos aos saberes tradicionais das quebradeiras para definir a forma de preparo e os ingredientes.
Os novos produtos atendem diferentes exigências do mercado de alimentos – nutrição, saúde, boas práticas de qualidade, segurança alimentar, padronização e valorização de produtos da culinária e cultura regionais e comercialização – e passaram por testes de análise sensorial. A qualidade dos alimentos compreende, basicamente, três aspectos fundamentais: o microbiológico, o nutricional e o sensorial.
O aspecto sensorial é o que mais atrai o consumidor na hora de escolher um produto alimentício. Por isso, deve apresentar características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como cor e aparência, consistência e textura, aroma e sabor característicos e sensoriais.
