Receita – Pizza Mar
INGREDIENTES:
Massa:
-500g de farinha de trigo ou 50g de Levain.
-2g de fermento fresco
-315ml de água fria
-3g de sal
MODO DE FAZER:
1) Bata a farinha com 300ml de água.
2) Deixe descansar por 2 horas.
3) Misture o fermento com o restante da água e adicione à massa.
4) Sove e deixe a massa descansar por mais 2 horas.
5) Adicione o sal e descanse a massa 24 horas na geladeira.
6) No dia seguinte, boleie as massas com 250g e deixe fermentar por 2 horas antes de abrir.
Recheio – Creme de Friarielli e salmão:
INGREDIENTES:
-500g de brócolis italiano
-200g de azeite extravirgem
-100g de queijo parmesão
-200g de creme de leite fresco
-1kg de salmão
-1kg de sal grosso
-Chips para defumar
-50g de Stracciatella
MODO DE FAZER:
1) Cozinhe os brócolis em água fervente com sal, até ficarem macios.
2) Bata os brócolis cozidos, o azeite, queijo parmesão e o creme de leite fresco no liquidificador, até obter uma pasta lisa e sem grumos, formando o Creme de Friarielli.
3) Reserve o creme.
4) Marine o salmão no sal por 3 horas na geladeira.
5) Em uma travessa com furos, coloque o peixe e lave em água corrente, em seguida seque com pano limpo e próprio para peixes.
6) Em outra assadeira, coloque os chips para defumar, acenda com um maçarico e posicione embaixo da travessa com o salmão. Deixe a fumaça cozinhar o peixe por 30 minutos.
7) Resfrie e corte.
PARA MONTAR E ASSAR A PIZZA:
1) Pré aqueça o forno a 350 graus.
2) Abra a massa já fermentada, com pouca farinha para não grudar na bancada.
3) Adicione 2 colheres de sopa do creme de brócolis batido e asse a pizza por 5 minutos.
4) Retire do forno, adicione mais molho frio e o salmão finamente fatiado.
5) Finalize com a Stracciatella.
6) Corte em 4 pedaços e coma com as mãos.
Receita de Giovanni Renê, chef executivo do Restaurante Allegria
