Mais qualidade na culinária baiana com azeite de dendê especial com menor acidez
Experimentos realizados pela Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac) com uma variedade híbrida de dendê desenvolvida pela Embrapa Amazônia Ocidental (AM) resultaram na produção de um novo tipo de azeite, com baixa acidez e sabor mais suave. A solução impacta diretamente a culinária baiana, visto que a alta acidez do dendê é tida como responsável por distúrbios gastrointestinais, o que afasta muitos apreciadores. O cultivo do híbrido pode contribuir ainda para a sustentabilidade da dendeicultura da região, principalmente de pequenos produtores, por aliar baixo custo de produção e resistência a pragas.
O novo azeite, desenvolvido na Estação Experimental Lemos Maia (Esmai/Ceplac), no município de Una, BA, é resultante do cruzamento entre o dendezeiro de origem africana (Elaeis guineensis) e o caiaué, de procedência americana (Elaeis oleífera), conhecido como HIE OxG híbrido interespecífico (entre o dendê e o caiaué). Batizado de Unaué, foi testado em restaurantes do município baiano, com bastante aceitação tanto pelo sabor como pela qualidade.
O produto herdou a baixa acidez e a alta concentração de ácidos graxos insaturados (bons para o coração) do caiaué, além de ser mais claro e uniforme. Por apresentar alto percentual de oleína, é indicado para moquecas, fritadas de ovo, aipim, frango etc. Já a versão para acarajés vem com certo teor de estearina, pois as baianas produtoras de acarajés preferem um azeite com mais gordura.
Segundo o pesquisador da Ceplac José Inácio Lacerda Moura, o futuro aponta para a estruturação de um trabalho em parceria com a Embrapa voltado à distribuição de mudas do híbrido a produtores, especialmente agricultores familiares, dispostos a produzir e processar o dendê na própria fazenda. Há que se considerar ainda que o híbrido tem porte baixo, o que minimiza os custos de colheita e apresenta resistência moderada a pragas e doenças, notadamente ao Anel Vermelho, doença comum e altamente letal ao dendezeiro de origem africana (Tenera) – veja mais detalhes no quadro abaixo.
