Nordeste Rural

O “Senhor” das carnes

No interior da França, na agradável cidade de Montceau Les Mines, vive um português que se destaca nacionalmente pela qualidade do trabalho que desenvolve nos cortes da carne in-natura. Antonio Souza, tem 55 anos, é português de nascimento, mas vive na França há 45 anos. Hoje ele é um dos mais premiados Traiteur do país com prêmios nacionais em várias categorias. Para quem não sabe, o traiteur é um especialista que prepara todo tipo de carne para eventos, cerimônias e festas em geral.

Antonio chegou à França com dez anos e começou a trabalhar como ajudante no pequeno frigorífico da cidade. Por 14 anos foi empregado e acumulou conhecimento sobre o trato e os melhores cortes para a carne. Há trinta anos tem seu próprio negócio e com a experiência adquirida ganhou reconhecimento pelo trabalho.

Hoje tem ajuda da mulher, Maria Noel, do filho e da nora Charline. Além, disso tem 18 empregados para as duas lojas que mantém. Como açougueiro inventou misturas e novas apresentações para a carne do Charolês, o gado que bem se adaptou à região fria de Montceau Les Mines. É especialista em linguiça de várias formas e nessa categoria tem 15 prêmios nacionais pela qualidade e sabor do produto. Um detalhe importante, tudo na loja é feito artesanalmente.

Entre os prêmios mais importantes que já conquistou, destaca-se da competição nacional para o Concurso da Raça Charolaise, em Paris, realizado este ano, onde foi medalha de ouro. Também foi medalha de Ouro em 2010 com o aperfeiçoamento no trato para fazer rosette. Medalha de Ouro também na fabricação do fromage de tetê.

No açougue que mantem aberto todos os dias da semana, uma romaria de fregueses se avoluma na beira do balcão. Na opinião do professor francês, Jean Claude, a carne que Antonio oferece aos clientes ”é macia e mais saborosa”. Para a dona de casa Marie Solange, além da simpatia e do bom atendimento, “o senhor Antonio oferece cortes de carnes muito especiais, que tanto podem ser para um grupo grande de consumidores, como para pequenas porções”. Na verdade, o cuidado com a carne chega aos mínimos detalhes. Por exemplo, quando o cliente quer um determinado tipo de carne e corte, Antonio pergunta por quanto tempo a carne vai permanecer no fogo. Em função disso, ele oferece um outro pedaço, um outro corte ou confirma se o que o cliente está sendo pedido é o ideal para ser feito.

Para manter o padrão de qualidade, Antonio de Souza se preocupa com o fornecedor. Ele tem alguns criadores que trabalham exclusivamente para sua empresa. São fazendas com manejo de gado, sempre charolaise, obedecendo critérios de bons tratos, alimentação sem contaminantes e uma idade de abate compatível com o melhor aproveitamento para a textura da carne. Desse modo, surpreende, mas se justifica o preço do quilo da carne. Nos dias atuais e dependendo do animal, pode variar entre 15 e 25 euros o quilo. Ou seja, um único quilo de carne pode valer  mais de 100 reais.

O português de bigode retilíneo e barriga proeminente, com seu jeito bonachão, sorri quando lhe perguntam como vive na França. Diz que é a segunda pátria dele e que pretende ficar onde mora o resto de sua vida. Não esquece Portugal, mas agora, apenas para visitas rotineiras.