Nordeste Rural

O arroz fica mais nutritivo quando entra em processo de germinação

O arroz, alimento presente diariamente na mesa dos brasileiros, pode se tornar ainda mais rico em certos nutrientes quando submetido ao processo de germinação. Pesquisa realizada por cientistas da Embrapa, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) demonstrou que esse processo aumenta o teor de compostos bioativos benéficos à saúde, reduz o tempo de cozimento e abre possibilidades para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios de maior valor agregado.

A pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), revela que a germinação eleva o conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA) em cerca de 91%. Tal resultado é obtido em curto tempo de germinação (16 horas). O GABA é um neurotransmissor associado a diversos benefícios fisiológicos, como efeitos anti-hipertensivos, antidiabéticos e auxílio no controle da depressão e ansiedade, conforme estudos in vitro e in vivo.

“A germinação ativa mecanismos naturais presentes no grão que aumentam compostos bioativos importantes como flavonoides e ácidos fenólicos. Esses compostos apresentam propriedades antioxidantes que podem diminuir o risco de doenças crônicas não-transmissíveis”, explica Takeiti. Além de tornar o cereal mais nutritivo, a germinação ainda reduz o tempo de preparo, um atributo importante para o consumidor moderno.

O estudo comparou diferentes tipos de arroz (germinado, parboilizado e polido), avaliando características nutricionais, tecnológicas e microbiológicas após distintos métodos de preparo e de armazenamento como o resfriamento.

Os cientistas destacam que a germinação pode contribuir para o desenvolvimento de novos alimentos funcionais à base de arroz, ampliando o portfólio de produtos mais nutritivos e alinhados às demandas de consumidores por saúde, conveniência e sustentabilidade. “O estímulo a novas aplicações industriais pode fortalecer a competitividade da cadeia produtiva do arroz no Brasil, agregando valor ao cereal”, reforça Takeiti.

Apesar dos benefícios, a pesquisadora da Unicamp alerta para a importância das boas práticas de conservação do arroz cozido. “Os experimentos mostraram que o arroz germinado mantido em temperatura ambiente apresentou crescimento da bactéria Bacillus cereus, associada a doenças de origem alimentar”, disse a cientista e tecnóloga de alimentos.

Por outro lado, o resfriamento ou congelamento do alimento imediatamente após o preparo impediu a multiplicação do microrganismo, demonstrando que a refrigeração adequada é medida eficaz para garantir a segurança do consumo do arroz germinado.

O arroz germinado é um arroz integral em casca que passou por um processo de molho e germinação (surgimento de um pequeno broto), o que aumenta seus nutrientes, melhora a textura e facilita a digestão.