Nordeste Rural

Castanha-do-brasil tem mais proteína que o trigo

No caso da farinha, o teor proteico é cerca de 60% superior ao da farinha feita com trigo. Os ingredientes foram aplicados na formulação de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, que tiveram boa avaliação de sabor, textura e aparência. A tecnologia está pronta para ser testada em escala comercial. As pesquisas foram realizadas pela Embrapa e mostram que a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico de castanha-do-brasil apresentam alto teor de proteínas e têm potencial promissor para o mercado de produtos de origem vegetal.

“A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais têm estimulado pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia”, afirma Ana Vânia Carvalho, pesquisadora da Embrapa. O trabalho integra o Programa Biomas do The Good Food Institute (GFI) Brasil, com financiamento do Fundo JBS pela Amazônia.

Os processos de obtenção da farinha parcialmente desengordurada, do concentrado proteico e da proteína texturizada, utilizada como substituta de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA).

A pesquisadora conta que a primeira etapa do trabalho, que está publicado em boletim técnico, foi entender profundamente a matéria-prima. Com aproximadamente 15% de proteína bruta, 67% gorduras, 7% carboidratos e valor energético de 751 kcal/100g, a castanha-do-brasil desponta como um produto promissor para o mercado de proteínas alternativas.

“A castanha-do-brasil é um símbolo da sociobiodiversidade amazônica e surge como alternativa nacional de alto valor agregado. Isso pode fortalecer cadeias produtivas amazônicas, gerando valor para pequenos produtores e indústrias regionais”, acredita Carvalho.

A pesquisadora explica que a remoção parcial do óleo da castanha – usado majoritariamente pela indústria cosmética – gera uma torta, que é a base para os novos ingredientes. “A torta da castanha é um resíduo do processo de extração do óleo. Um subproduto da indústria”, conta.  A pesquisa utilizou também castanhas que não tinham padrão para comercialização in natura – quebradas ou em pedaços, ampliando o aproveitamento das castanhas e reduzindo desperdícios.

Após a extração do óleo, o teor de proteína da castanha, originalmente de 15%, saltou para 32,4% na farinha, um aumento de cerca de 116%.  Em 100 gramas de farinha de trigo integral, por exemplo, estão cerca de 13 gramas de proteína, um pouco mais que a tradicional farinha de trigo “branca”. Já 100 gramas de farinha de castanha apresentam quase 33 gramas de proteína, valor 60% maior que a de trigo.

A partir dessa farinha, os pesquisadores produziram o concentrado proteico que obteve até 56% de proteína. O concentrado e a farinha foram testados na formulação de produtos para o consumidor final.  “Nós avaliamos hambúrguer e quibe usando tanto a farinha quanto o concentrado proteico. Já a proteína texturizada fizemos só com o concentrado, em um blend de proteína de castanha-do-brasil e proteína de soja”, complementa a cientista.

O trabalho destaca que os novos ingredientes apresentam propriedades funcionais adequadas para aplicações alimentícias e elevados teores de aminoácidos, além de serem ricos em selênio – mineral abundante na castanha.