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A importância das leveduras para o aroma, cor e sabor dos vinhos

🕔22.set 2020

A levedura produz a essência do vinho, é o agente da fermentação que transforma o açúcar em álcool e em outras substâncias igualmente importantes. Elas também agregam à bebida uma série de compostos aromáticos produzidos durante a fermentação, também conhecido como aroma secundário. Normalmente, a fermentação deixa os sabores e aromas originais da uva mais intensos, em outros casos, ativam precursores inodoros no mosto, mas que aparecem no vinho.

Mauro Zanus, pesquisador da área de enologia da Embrapa Uva e Vinho, comenta que anteriormente buscava-se por meio da inoculação de leveduras selecionadas atribuir, principalmente, eficiência ao processo fermentativo, para garantir uma fermentação completa, isto é, que não gerasse sobras e açúcares e que, também, não aportasse odores estranhos aos vinhos. Já hoje, a contribuição das leveduras é bem maior. Por intermédio da seleção de linhagens é possível a elaboração de diferentes estilos de vinhos, adicionando-se novas dimensões de aromas e gostos, como o efeito dos territórios (biomas) que rodeiam os vinhedos. “Enólogos estão explorando esse conhecimento para acentuar o ‘efeito do terroir’ (sentido de lugar), a expressão do sabor e a originalidade dos seus vinhos, por meio de leveduras selecionadas nos vinhedos.”

O banco de leveduras é uma Coleção Institucional (CI) com exemplares de todo território nacional. As linhagens foram coletadas, isoladas, identificadas, caracterizadas, sendo mantidas a 80 graus negativos. Todas estão devidamente cadastradas no SisGen sob número A603BA9. O critério para a seleção são as indicações geográficas. Se uma região mostrar   potencial para ter uma indicação geográfica, a equipe faz a coleta e isolamento das leveduras para descobrir quais são as linhagens isoladas que possuem aptidão enológica adequada e assim serem escolhidas para elaborar vinhos com características próprias daquele do local”, enfatiza Silva. Se a uva de uma região já apresenta uma característica importante para o vinho elaborado, a levedura pode reforçar ainda mais essa característica. O pesquisador coopera com equipes multidisciplinares de cientistas da própria Embrapa, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), e da Universidade de Caxias do Sul (UCS), que estão envolvidas na Indicação Geográfica.

A coleção de leveduras da Embrapa possui microrganismos selecionados para todas as indicações geográficas de vinhos e espumantes registradas e em desenvolvimento do Brasil, incluindo o Vale dos Vinhedos, Pinto Bandeira, Monte Belo, Altos Montes, Farroupilha, Vales da Uva Goethe, Campanha Gaúcha, Vale do São Francisco, Altos de Pinto Bandeira e Vinhos de Altitude de Santa Catarina.

De acordo com o enólogo Stevan Grutzmann Arcari, da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) em Urussanga (SC), os vinhos podem revelar diversas notas de sabor e de aroma que variam de acordo com o tipo de uva utilizada, com o processo de envelhecimento e com as diferentes formas de produção. As leveduras também participam desse processo intensificando ou modificando o aroma do vinho. A fermentação dos vinhos também pode ter influência no sabor e no aroma da bebida, criando notas que lembram outras frutas, ervas e aromas, como couro.

Para Silva, pesquisador da  Embrapa o trabalho de isolamento da espécie Saccharomyces cerevisiae pode envolver várias safras, pois depende de diversos fatores como a cultivar, os tratos culturais aplicados e a maturação da baga. Ele destaca ainda que além desses fatores, as regiões do Brasil são ímpares, com características específicas. Muitas leveduras se adéquam a um determinado local e, de acordo com o ambiente, apresentam condições metabólicas diferenciadas. Uma levedura do Vale do São Francisco e uma mesma espécie da Campanha Gaúcha são diferentes, cada qual com suas características próprias.

 

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