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Hoje Dia Nacional do Café você vai conhecer o café especial e o café tradicional

🕔24.mai 2018

café no galhoO Brasil é o segundo maior consumidor de café no mundo e, em 2016, foram produzidas mais de 50 milhões de sacas, de acordo com os dados da ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café). O café tem uma importância fundamental na economia do Brasil e está presente em praticamente todas as casas.

Do café produzido no país, quase 70% é exportado e o restante fica para consumo interno. Deste percentual que fica para o consumo interno, apenas 9% são de cafés especiais e os outros 91% são de cafés tradicionais. Isso significa que a maior parte dos cafés de qualidade estão sendo consumidos nos outros países enquanto os consumidores brasileiros ficam com o que foi rejeitado lá fora.

De acordo com a ABIC, o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu entre 10 e 15% em 2017. Por isso, é importante saber as diferenças existentes entre o café especial e o tradicional.

No caso do Café Tradicional, segundo a ABIC,  é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Geralmente, esses cafés combinam os grãos da espécie arábica, que é rica em sabor e óleos aromáticos,  e o conilon, que tem um trato mais rude e são considerados de qualidade inferior. Essa mistura diminui a complexidade e acidez do produto. Ainda, o custo do café tradicional é reduzido, pois o café conilon é considerado um café de qualidade inferior e, consequentemente, é mais barato.

Para os degustadores, o café tradicional possui sabor intenso e amargo. Geralmente, são disponibilizados no mercado em embalagens tipo almofada ou fechadas no sistema de vácuo. É aquele café preto, com uma torra muito acentuada, comumente chamado de café forte do Brasil e que já vem moído, bem fino. Ele é produzido em grande escala e, devido a matéria prima utilizada, ele acaba tendo uma qualidade inferior.

Segundo Sérgio Miranda, Degustador e Classificador de cafés e um dos fundadores da marca Coffee & Joy, os grãos defeituosos, verdes, aqueles que não chegaram no ponto certo de maturação, ardidos ou pretos, irão interferir e prejudicar no sabor e aroma do café.

Portanto, o que se denomina de café tradicional, é aquele grão excessivamente torrado com moagem muito fina, café preto e amargo. Composto por grãos defeituosos e possíveis impurezas da lavoura cafeeira. Está disponível no supermercado, podendo ser composto por um blend de café arábica e robusta (conilon), o que prejudica muito no sabor da bebida final.

Mas os Cafés Especiais, na definição da ABIC, “são cafés de alta qualidade que cumprem uma série de requisitos para serem classificados como tal.” São grãos de café perfeitos, torrados com muita ciência para expressar todo potencial de qualidade sensorial, ou seja o flavor do grão. Todo esse trabalho é realizado por profissionais treinados.

Ainda, a moagem faz toda a diferença na hora do preparo, por isso eles são moídos adequadamente de acordo com padrões bem estabelecidos. Além destas características, os cafés especiais incluem cafés certificados como “conscientes”, por exemplo, o café orgânico e o fair trade. Os cafés de origem que, além dos atributos físicos, como aroma e sabor, também incorporam preocupações de ordem ambiental e social.

Sérgio Miranda, explica que “além de tudo isso, cafés especiais são produtos finíssimos, de qualidade muito acima da média, valorizado de acordo com a sua escassez, qualidade do grãos e atributos sensoriais. É um produto diferenciado, quase livre de defeitos.” Além disso, diz Sérgio,  “este tipo de café é classificado como be­bida mole e/ou estrita­mente mole, que atinja no mínimo 80 pontos na classificação da SCAA, que é a Associação Americana de Cafés Especiais.”

O resultado disso tudo para quem degusta um café especial é complexidade de sensações, com sabores e aromas distintos, proporcionando uma experiência única ao ser consumido. Café especial recebe atenção diferenciada desde o plantio, como variedade, tipo de solo, altitude, temperatura, clima,  até a etapa da torra. A seleção de grãos é rigorosa e o ponto da torra é mais preciso. São realizados testes de perfis de torra, para construir uma curva de torra que evidencie as características boas e naturalmente identificáveis dos grãos, para que a própria origem dele possa remeter a notas frutadas, achocolatadas e até florais, com acidez agradável de frutas cítricas ou vermelhas, ou até mesmo uma acidez málica, como a da maçã.

O café é uma fruta e, assim como qualquer outra fruta, o seu adequado e excelente tratamento trará benefícios na sua xícara. A fruta bem cuidada poderá, ainda, trazer vários benefícios para a sua saúde.

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