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Receita – Uma Excelência de Pudim

🕔11.out 2019

Caramelo:Uma excelência de pudim - Livro Confeitaria Escalafobética

2 xícaras de açúcar

1pitada de sal

1/3 xícara de água

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de raspas de laranja sem a parte branca para não amargar

 

Pudim:

 

1 ½xícara de leite integral

1 ½Creme de leite fresco

1 1/3  xícara de açúcar

1 favade baunilha ou 5ml de extrato de baunilha

4 ovos

3 gemas

 

Tuiles:

 

2 claras

6 colheres de sopa açúcar de confeiteiro

3 ½ decolheres de sopa de mateiga

3 colheres de sopa de mel

6 ½colheres de sopa de farinha

 

MODO DE FAZER o Caramelo:

  1. Em uma panela, coloque o açúcar e a água. É mais seguro cozinhar o açúcar com a água em vez de derretê-lo a seco porque assim ele carameliza mais lentamente e de maneira mais uniforme sem chance de queimar ou deixar gruminhos.
  2. Assim que o líquido começar a borbulhar, adicione amanteiga. Misture para que ela derreta e não mexa mais a mistura até o caramelo atingir a cor dourada escura.
  3. Adicione as raspas de laranja e o sal, e cubra o fundo e a lateral de forma com uma camada de caramelo ainda quente, para espalha rmelhor. Reserve

 

MODO DE FAZER o Pudim:

 

  1. Preaqueça o forno a 160ºC.
  2. Em uma panela, adicione o leite, o creme de leite fresco e a fava de baunilha com as sementes. Se for usar o extrato adicione apenas depois de o leite aquecer, pro sabor não evaporar.
  3. Assim que levantar fervura, desligue o fogo e coloque a tampa na panela. Deixe a infusão acontecer.
  4. Enquanto isso, em uma vasilha, bata os ovos com as gemas e o açúcar até a mistura ficar mais clara.
  5. Vá adicionando o leite quente na mistura de ovos lentamente, mexendo sempre para temperar os ovos e elevar sua temperatura gradualmente.
  6. Despeje o creme do pudim na assadeira caramelizada e cubra-a com papel -alumínio.
  7. Asse em banho maria por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e asse por mais 25 minutos ou só até a superfície ficar mais durinha. Se o pudim inchar e o topo ficar inchado, é sinal de que ele foi assado demais e sua textura cremosa já está comprometida.
  8. Retire o pudim do forno e deixe esfriar completamente, por no mínimo 4 horas, para não quebrar no momento de desenformar. Se precisar guarda-lo por mais tempo na geladeira, ele dura até uma semana coberto com filme plástico. Antes de servi-lo, aqueça a forma em fogo baixo na boca do fogão e vire o pudim em um prato que caiba ele todinho e a piscina de caramelo que vai se formar no fundo

 

MODO DE FAZER as Tuiles

 

  1. Selecione sua maior forma retangular e corte um acetato do mesmo tamanho. Faça círculos em sua superfície e reserve esse estêncil.
  2. Preaqueça o forno a 160ºC
  3. Em uma vasilha pequena, misture as claras e o açúcar de confeiteiro com um garfo.
  4. Adicione a manteiga, o mel e a farinha e misture até ficar homogêneo.
  5. Cubra a forma com papel-manteiga ou tapete de silicone e coloque o estêncil com os círculos cortados em cima.
  6. Com uma espátula, espalhe uma fina camada de massa sobre a superfície toda do estêncil e levante-o formando assim círculos perfeitos de massa.
  7. Asse por 7 minutos ou até as bordas ficarem douradas.
  8. Retire do forno e, com a ajuda de uma espátula, levante um por vez, com cuidado, e molde em formato de canudinhos. Quando ainda quente, as tuiles são completamente maleáveis.
  9. Decore o topo do pudim para dar crocância.

 

*Receita do livro “Confeitaria Escalafobética: sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim”, escrito pela chef Raiza Costa.

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