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Cientistas recomendam manejo do açaí para eliminar protozoário causador da Doença de Chagas

🕔20.set 2018

açai na panelaPara se obter um açaí seguro e limpo de contaminação, os  frutos devem passar por todas as etapas das Boas Práticas de Fabricação para se evitar riscos à saúde dos consumidores.  Pensando nisso, os pesquisadores da Embrapa Amapá investiram, junto com várias instituições parceiras, em pesquisas para as Boas Práticas de Fabricação, com o objetivo de contribuir para a prevenção da Doença de Chagas e outras. Entre os procedimentos recomendados está o tratamento por choque térmico dos frutos de açaí, para eliminar o protozoário Trypanosoma cruzi, agente causador da Doença de Chagas, e que pode ser encontrado no inseto conhecido como barbeiro.

A pesquisadora Valeria Saldanha Bezerra explica que o choque térmico deve ser feito mergulhando os frutos de açaí higienizados em água aquecida a temperatura entre 80°C a  90°C durante dez segundos. Logo depois, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água com temperatura ambiente, por dois minutos. A diferença de temperaturas das águas – ou o choque térmico – é que provoca a inativação do protozoário que causa a Doença de Chagas. Ela acrescenta que a água usada para resfriar os frutos deve também ser de boa qualidade. É aconselhável usar água clorada, por exemplo. Isso evita uma possível recontaminação do fruto por microorganismos causadores de doenças infecciosas, e que podem estar presentes na água utilizada nesse processo.

Além de resultar em um alimento seguro para o consumidor, o choque térmico junto com todas as demais etapas das Boas Práticas de Fabricação, garante um açaí sem alteração na cor e sabor originais, de acordo com testes sensoriais realizados pela Embrapa Amapá. “Esta recomendação vale tanto para as pequenas indústrias de polpa de açaí, quanto para as batedeiras de açaí, porque essas também são consideradas unidades de fabricação de alimentos”, destacou Valeria Bezerra, doutora em Ciência dos Alimentos.

O procedimento completo de Boas Práticas de Fabricação do açaí inicia na fase da compra dos frutos, fornecedor deve se certificar que os frutos estão em boas condições. Já no ambiente da batedeira, a qualidade da água e a limpeza dos equipamentos e dos utensílios utilizados no processamento devem ser uma preocupação constante do batedor de açaí. As etapas do processamento do fruto, que garantem um açaí seguro para o consumo, inicia com a seleção/ peneiramento/catação, para a remoção de elementos como pedras, folhagens e insetos (principalmente o barbeiro); continua com a lavagem os frutos em água de boa qualidade; sanitização com água clorada (150ppm/litro de água) por 15 minutos e enxague. “O choque térmico deve ser feito em água à temperatura entre 80° a  90°C durante 10 segundos e rapidamente em água à temperatura ambiente, fazendo com que haja a inativação do protozoário Trypanosoma cruzi e demais microorganismos patógenos que possam estar presentes. Após essas etapas, os frutos serão despolpados, a polpa envasada e obrigatoriamente conservada sob refrigeração”, detalhou Bezerra.

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