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A qualidade do pescado depende do manejo desde a pesca até a preparação para venda

🕔27.jul 2015

pescadoPara garantir a qualidade do pescado, o piscicultor deve ter em mente que são necessárias práticas que levem em consideração o binômio tempo e temperatura, grandes responsáveis por acelerar os processos de decomposição do pescado e que podem representar sério risco à saúde dos consumidores. O pescado é um alimento altamente perecível e sensível à deterioração.

A manipulação do pescado, seja durante a despesca ou captura quanto no processo de estocagem, manipulação ou comercialização, deve ser realizada sob cuidados extras e adotando-se boas práticas durante todo o processamento. Essa tecnologia envolve, basicamente, a criação de condições desfavoráveis ao desenvolvimento bacteriano e à ação de enzimas deteriorantes no pescado.

O processamento tecnológico do pescado fresco eviscerado envolve as seguintes etapas: captura ou despesca, insensibilização, sangria, lavagem superficial, evisceração, lavagem final, embalagem e expedição. Os pesquisadores da Embrapa Pesca e Aquicultura, em Palmas, Patrícia Mochiaro e o Leandro Kanamaru, destacam alguns cuidados que o produtor deve ter para garantir a qualidade do pescado, sobretudo durante a despesca, a armazenagem e o transporte.

É importante cuidados depois da despesca, a primeira providência é colocar o pescado, imediatamente, no gelo. “Assim ele vai demorar mais tempo para estragar”, explica Leandro Kanamaru. E não pode ser qualquer gelo: “Primeiro, ele precisa ser feito com água potável. Se for feito com água suja, como a de um rio, por exemplo, pra fazer o gelo, bactérias poderão contaminar o peixe. Além disso, o gelo não pode ser muito grande ou apresentar muitas pontas pois vai furar o peixe e estragar o produto. O ideal é que ele seja pequeno e triturado”

O manejo adequado do pescado envolve, ainda, outros aspectos presentes durante o beneficiamento dessa matéria-prima, tais como os cuidados durante o transporte e abate do pescado e a capacitação dos funcionários responsáveis pela evisceração, por exemplo. “O produtor tem que tomar cuidado com duas coisas fundamentais: manter tanto a limpeza do veículo usado para o transporte quanto a temperatura baixa do peixe”, resume a pesquisadora Patrícia Mochiaro.

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